L’ARTE DELL’INFIORAGGIO 

L’enfleurage è una tecnica di estrazione millenaria utilizzata in profumeria per catturare la fragranza dei fiori. Si distingue dalla distillazione, altrettanto antica, per la delicatezza nell’azione estrattiva. I fiori non tollerano trattamenti ad alte temperature, e immergerli in un contesto di estrazione a caldo, che ne distrugge i terpeni aromatici più termolabili, significherebbe sprecarli. Sviluppato dagli Egizi, questo metodo raggiunse livelli tecnici sopraffini nella Francia del XVIII secolo, e da lì dovette giungere anche a Parma, dove la leggenda narra che venne impiegato per ricavare l’essenza di violetta. Non rappresenta dunque un caso l’utilizzo di tale tecnica da parte nostra, ma una precisa scelta, da una parte dettata da necessità tecniche, dall’altra intrapresa per un tema di aderenza storica.
Il principio chimico-fisico che vi sta alla base è quello dell’adsorbimento (all’erboristica è più caro il nome di adsorzione). Un alchimista, probabilmente, citerebbe il principio “il simile scioglie il simile”. Il concetto non cambia: in estrema sintesi l’enfleurage sfrutta il potere che una sostanza grassa ha di assorbire naturalmente i profumi dati dalle molecole lipofile e volatili contenuti negli oli essenziali dei fiori. In pratica, una notevole quantità di fiori sempre freschi, rinnovata con cicli di ricariche su base giornaliera, viene messa a contatto con una massa grassa fino a saturarla di profumo. Come da questo unguento si raggiunga successivamente un profumo liquido o, nel nostro caso, un’essenza edibile, verrà fra non molto illustrato.

Un elemento pregiato

La visione di trasferire questa tecnica al settore degli spirits costituisce, insieme al botanical cultivar di Parma, il valore inestimabile del nostro gin. Allo stesso modo della nostra viola, anche l’enfleurage si contraddistingue per unicità e storicità. Questo metodo sui generis vanta una lunga storia alle spalle. E come nel caso di tante cose che appartengono al passato, in esso sopravvive una personalità che l’industria moderna talvolta dimentica. È noto come le filiere produttive dei nostri giorni siano sviluppate al fine di soddisfare i desideri del pubblico secondo una domanda di quantità e velocità. L’universo da cui proviene l’enfleurage, invece, in questo senso vive in una bolla, rappresentando tutto quanto di contrario possa esserci, di quel mondo. Nelle moderne creazioni di profumeria, ad esempio, la rappresentazione olfattiva della violetta si ottiene attraverso l’impiego di molecole di sintesi dette iononi, approccio che assicura scalabilità e replicabilità alle aziende. La tecnica che utilizziamo, invece, si fonda sull’assenza di scorciatoie e sulla convinzione che per offrire un prodotto autentico si debba compiere sempre tutto lo sforzo che la natura richiede. Una scelta difficile e controcorrente, ai giorni nostri, che richiede un alto conto da pagare. La lunghezza e la laboriosità dei suoi procedimenti, così come la paziente manodopera e una resa del prodotto smodatamente sproporzionata alla quantità di tempo e fiori utilizzati, hanno fatto decadere non a caso questa antica usanza. La ricompensa per chi la professa, però, è impagabile. La qualità del prodotto che da essa si ottiene supera, in finezza e fedeltà al profumo originale, qualsiasi altra tecnica estrattiva naturale conosciuta. Ciò che l’enfleurage, trasformandosi in arte, riesce a catturare è l’effluvio del fiore, la sua più intima firma olfattiva, cioè l’essenza profumata che esso emana appena colto quando lo portiamo al naso.

La procedura 

Il primo passo consiste nella predisposizione del grasso all’interno di telai di raccolta chiamati chassis. Anticamente ciascuno di loro era costituito da due lastre di vetro leggermente distanziate, formanti pavimento e soffitto della struttura, ed una cornice in legno a chiuderle. Noi abbiamo optato per telai completamente vitrei. All’interno di questi raccoglitori, nello specifico sulle superfici interne dei vetri, viene spalmato il grasso, il solvente estraente. In passato si ricorreva all’uso di materia di origine animale, impastando miscele di grasso di maiale e sugna di bue; noi abbiamo preferito grassi vegetali, ricorrendo all’uso di un olio di cocco biologico, vegano e cruelty free. La sostituzione di alcuni materiali non è quindi da intendersi come un’inosservanza della tradizione priva di spiegazioni, ma come scelta rispondente a requisiti di sicurezza igienico-alimentare e di ecosostenibilità. Anche l’uso di cantine frigo, che rappresentano l’introduzione di un elemento nuovo rispetto alla procedura tradizionale, risponde a principi analoghi. Consideriamo il deterioramento prematuro del fiore come uno spreco di profumata vita. Grazie ad un attento controllo di temperatura e umidità, ricreiamo in laboratorio un ambiente ideale e stabile in cui stoccare gli chassis, annullando il rischio di sviluppo di fenomeni di marcescenza e abbattendo la proliferazione batterica. Sistemato il grasso si parte con l’infioraggio. Nel periodo della fioritura, ogni mattina, all’asciugarsi della rugiada, si procede alla raccolta dei fiori. Mondati da ogni impurità, questi vengono stesi in grande quantità in cima allo strato di grasso spalmato sui vetri. Terminata la distribuzione, i telai vengono chiusi e lasciati riposare. La posa ha una durata di circa 24 ore, durante le quali le ultime attività funzionali del fiore donano delicato profumo al supporto grasso. La cessione aromatica avviene, con diverse modalità, su entrambe le facce del telaio: in quella inferiore vi è un contatto diretto tra fiore e grasso, in quella superiore vi è un contatto indiretto, nel quale il grasso assorbe i terpeni volatili emessi dai petali. Il processo si basa infatti sul movimento di molecole condizionato dalle caratteristiche di lipofilia da una parte, volatilità dall’altra. Non sovrastimare le reali capacità di cessione del fiore evita di catturarne i sentori della decadenza, che andrebbero a corrompere il profumo ambientale catturato nelle camere di raccolta. Quando i fiori hanno rilasciato quanto avevano da dare, giunge il momento di rimuoverli e sostituirli con fiori freschi. Enfleurage e defleurage si alternano dunque ininterrottamente secondo ripetuti cicli di ricariche. Al termine di questo processo il grasso viene raschiato dai telai, raccogliendo una massa estremamente profumata denominata pommade. Si suole accostarle un contrassegno numerico, chiamato indice floreale, che indica il numero di infioraggi compiuti su di essa. Noi infioriamo la nostra violetta per 30 giorni a primavera, ottenendo quindi una Pommade n° 30. Questa massa potrebbe venire utilizzata tal quale come crema o balsamo, cosa che fanno molti erboristi, ma profumieri e… produttori di gin proseguono il percorso verso l’ottenimento di un prodotto liquido. A seguire, la fase chiamata lavage de pommade, durante la quale il grasso viene immerso in alcol. La profumeria utilizzerebbe alcol denaturato, per ovvie ragioni la nostra formula prevede alcol neutro di frumento. La miscela lipoalcolica ottenuta veniva quindi versata all’interno di taniche, chiamate batteuses, e sottoposta all’azione di forze miscelanti per mezzo di braccia meccaniche. Noi facciamo uso dell’agitatore magnetico, la cui elettronica ci consente di intervenire con la massima precisione sia sulla forza e che sugli intervalli di miscelatura. Questi lavaggi, che sono da intendersi come una sorta di macerazione che la Mixology riconosce nell’espressione fat-washing, danno luogo ad una migrazione di aroma, che dal grasso si trasferisce all’alcol. Al termine di questa fase, della durata di 30 giorni, il grasso, che se in un primo momento costituiva il solvente ora è diventato il soluto, ha espletato tutte le sue funzioni e può quindi essere rimosso. Un imbuto separatore aiuta a scartare il grosso della fase grassa della miscela. Un passaggio in cella di congelamento, che determina la solidificazione di residuali particelle oleose, apre la strada a vari cicli di filtrazione. Al termine di essi si ottiene un Extrait n° 30 da enfleurage, una tintura alcolica che custodisce al suo interno gli oli essenziali di violetta. A dosi estremamente calibrate, è pronta per essere versata nel nostro gin.

Batteuses. Il lavage de pommade della tradizione
Chassis di ieri
Agitatori magnetici. Il lavage de pommade innovato
Chassis di oggi